ЛАКТОЗА

Лактоза (lactose) — пищевая добавка, позволяющая готовить интересные элементы молекулярной кухни: скорлупу яиц, съедобные камни, кусочки теплого льда...

Добавка представляет собой белый или желтоватый кристаллический порошок, не имеющий запаха. Вкус лактозы — сладковатый, но намного слабее, чем привычный сахар. Вещество отлично растворяется в таких жидкостях, как вода, раствор этанола, пиридин. В состав лактозы входят молекулы глюкозы и галактозы, что говорит о принадлежности этого вещества к активным углеводам группы дисахаридов.

Для производства этой добавки, носящей также название «молочный сахар» применяются два способа:

кристаллизация из сывороточного сиропа пресыщенного состава; сушка очищенной сыворотки.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛАКТОЗЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Лактоза в пищевой промышленности используется для приготовления заменителей материнского молока и детских питательных смесей. Нашла применение лактоза и в кулинарии. Этот порошок часто добавляют в хлебобулочные изделия с целью получения румяной красивой корочки.

Такие продукты, как мармелад, шоколад, джем, сгущенное молоко также включают в свой состав лактозу, причем она является обязательным их компонентом.

Лактоза продлевает срок хранения и маскирует горьковатый привкус мясной продукции: сосисок, сарделек, колбас.

ЛАКТОЗА: ПОЛЬЗА И ВРЕД

Глюкоза в ее составе является источником энергии. Галактоза укрепляет нервную систему. Вещество улучшает усвоение кальция, магния и железа. Обеспечивает защиту от кариеса. Создает полезную микрофлору в кишечнике.

Лактоза активно применяется в молекулярной кухне. Один из самых оригинальных рецептов — съедобные камни. Для приготовления этого блюда нам понадобятся:

маленькие картофелины — 12 шт.; соль — 0,5 г; вода — 80 мл; лактоза — 40 г; агалита (съедобная глина) — 60 г; черный пищевой краситель; соус Айоли.

Специфика блюда заключается не только в его вкусе, но и в способе подачи. Поэтому готовить его следует, соблюдая технологию.

В деревянной доске просверливают отверстия, по диаметру подходящие под стандартную бамбуковую шпажку. Лактозу смешивают с солью и агалитой. 0,4 г красителя растворяют в воде. Ингредиенты смешивают и доводят до консистенции крема. Продукт ставят в холод на 12 ч. Картофель отваривают и остужают. Накалывают картофелины на шпажки и окунают в подготовленную массу. Шпажки фиксируют в отверстиях на доске и отправляют в печь на полчаса при температуре 60°. Шпажки вынимают, а в образовавшиеся отверстия заливают оставшуюся массу. Отправляют картофель в конвектомат еще на 15 мин.

Купить лактозу в порошке вы можете в интернет-магазине Molecularmeal. Цены - наиболее выгодные в Москве